Шеф-повар Анатолий Крюков рассказал, на что обращать внимание при выборе шаурмы

В России в 2025 году вступит в силу ГОСТ на шаурму. Вероятнее всего, к приготовлению данного блюда теперь будут относиться более внимательно. Однако покупатель не всегда может проверить, соблюдены ли все нормы приготовления. Известны массовые случаи отравления шаурмой. На что обращать внимание при выборе блюда, рассказал "Электорат.Инфо" шеф-повар, член Ассоциации поваров России Анатолий Крюков.

"Тут очень важный критерий — это санитарная чистота помещений, емкости, инвентаря. Смотреть тут уже сложнее. Кто-то готовит мясо на углях, что гораздо лучше, лучше уничтожается микробная флора. Когда готовится на электрическом гриле, и приходят уже готовые бобины с фабрик или ещё откуда-то — тут, к сожалению, невозможно рядовому потребителю определить именно качество мяса, потому что забивается настолько всё специями. Только повар может понять, поднимая определенный слой, посмотреть, затхлое мясо или не затхлое", — отметил специалист.

По словам Крюкова, в осенне-зимний период бобины приходят с предприятия, как правило, свежие. При этом мясо очень плотно обматывают пищевой пленкой. А вот в теплое время года, сколько бы специй и пряностей не добавлялось на производстве, мясо все равно начинает тухнуть.

"К сожалению, тут уже никак себя не обезопасить. Поэтому все-таки очень важно приобретать шаурму именно там, где большой поток людей. Это не вокзалы, не автовокзалы, не ЖД-вокзалы, где, понятно, проходимость большая, и там будут большие бобины. Это сетевые заведения. Их уже по Москве достаточно много, я думаю, что и в других городах, которые зарекомендовали себя с точки зрения качества продукции. А также смотреть именно на небольшие заведения, но чтобы был постоянный поток", — поделился шеф-повар.

Важен и размер бобин. Желательно, чтобы бобины весили не более 10-15 килограммов. Если диаметр бобины 35-50 сантиметров, то вероятность плохого мяса в ней гораздо выше, чем в бобине в обхвате 25-30 сантиметров.

"Чем меньше мяса, тем больше свежесть. И в процессе, когда на вертеле обжаривается мясо, внешний слой горячий, а у стержня оно будет подтухать, потому что идет разный нагрев, мясо не сразу пропекается. Чем ближе к центру, тем больше вероятность именно плохого мяса", — сказал Крюков.

Также очень важно обращать внимание на наличие перчаток у повара. Однако специалист заявил, что не всегда работа в перчатках гигиеничнее, чем голыми руками.

"Когда повар работает в перчатках, он дотронулся до стола, до головы, до тебя — он не ощущает этих моментов. Если повар просто работает голыми руками, если он дотронулся — он чувствует, что что-то с руками не то, и он тут же идет сразу моет. В складках перчаток гораздо больше собирается микробной флоры, нежели чем на голых руках повара. Это моё мнение, это мнение многих моих коллег. Тут еще один момент. Если в одном заведении ты одно блюдо готовишь, используешь одну пару перчаток, то в других с этими перчатками можешь несколько блюд готовить или работать вообще целый день. О какой гигиене мы можем говорить?", — сказал Крюков.

При выборе места для покупки шаурмы важно обращать внимание на наличие тандыра, так как мясо, приготовленное в нем, безопаснее. Весомый момент — наличие покупателей. Также необходимо посмотреть, сколько у повара нажаренного мяса.

"А по нему видно: если оно нарезано, оно уже сухое, не сочное. И также на самом вертеле мясо будет суховатым. Нет этой влаги, этого блеска, глянца, когда мясо свежее. На это очень важно обращать внимание", — отметил Анатолий Крюков.

Покупателям желательно посмотреть на внешний вид повара. Он должен выглядеть опрятно, продукты должны лежать на своих местах. Повар не должен сидеть в телефоне и заниматься посторонними делами.

Фото: commons. wikimedia.org / Varvara Kless-Kaminskaia